Perchée sur un relief naturel en bordure du couloir lauragais et des collines de la Piège, la localité de Villasavary s’est développée à proximité de Laurac, seigneurie féodale ayant donné son nom à la région, et de Fanjeaux, fortement marqué par le catharisme puis site dominicain.

La commune actuelle, héritière des anciennes communautés de Villasavary et de Besplas, s’inscrit donc dans un contexte historique très riche. Au sein d’un terroir agricole diversifié, anciens villages fortifiés et édifices religieux constituent les pôles essentiels de son passé.

Les anciennes communautés de Villasavary et de Besplas

Villasavary est de nos jours une commune d’une certaine importance (758 habitants en 1990, 1 065 habitants au recensement de 2005, plus de 1 100 habitants dans le recensement complémentaire actuellement en cours) ; son agglomération, à la différence de la plupart des communes rurales de la région, présente un certain dynamisme.

Elle possède en outre un territoire communal relativement vaste (près de 3 500 hectares). Cette grande taille est due au fait que la commune est issue du regroupement de deux anciennes communautés d’anciens régimes : Villasavary et Besplas.
Ces deux localités ont chacune une histoire propre et relativement riche, dont la commune actuelle est héritière.

Historique :

Sites villageois du Moyen Âge

On note depuis plusieurs années un intérêt croissant pour les villages médiévaux, considérés comme partie intégrante du patrimoine : bastides d’Aquitaine, dont le plan en damier est caractéristique, ou encore agglomérations circulaires du Languedoc. En fait, la majorité des villages médiévaux, quelle que soit leur forme, possède des éléments marquant dans leur topographie ou dans leur bâti qui sont les témoins de leur histoire, et qu’il convient de mettre en valeur.

La commune a la particularité de posséder deux sites complémentaires illustrant le phénomène des villages fortifiés médiévaux (appelés castrum dans les textes). Cette caractéristique est d’autant plus notable que l’évolution de ces sites a été totalement différente.

Villasavary constitue toujours le principal noyau de peuplement du terroir. Si son château originel, à l’emplacement de la halle, a disparu dès le Moyen Âge, une partie de son patrimoine bâti architectural, et, surtout l’organisation de son habitat témoignent encore du tracé de son enceinte, qui enserrait une surface de trois hectares, ce qui en faisait l’un des plus vastes villages fortifiés de la région.

A l’opposé, le village de Besplas a été déserté au 16ème siècle à la suite des guerres de religion.

Si l’habitat médiéval a entièrement disparu, la topographie du site conserve encore une bonne partie de ses éléments fortifiés (talus et enceinte fossoyée, accès d’origine ...). Insignifiants pour un œil non averti, ces éléments devront faire l’objet d’une mise en valeur adéquate afin d’être mieux perçus et interprétés par les visiteurs. Ce domaine agricole devient en 1847 la première ferme-école de France. Très réputée, elle fonctionna jusqu’en 1892. Sa transformation récente en centre aéré constitue un atout pour une éventuelle mise en valeur de son passé historique, qui pourrait être tout à fait complémentaire de son utilisation actuelle.

Mais ces deux centres de l’occupation humaine du terroir communal ne sont pas les seuls à illustrer l’histoire de la commune. En effet, avant l’émergence des fortifications féodales, le peuplement rural s’organisait surtout autour des églises, particulièrement nombreuses dans la région.

Églises et chapelles

Villasavary compte plusieurs sites d’églises rurales au Moyen Âge. La plupart de ces établissements ont dans leur grande majorité disparu, mais l'aspect eclésial peut être exploité à traversdeux aspects spécifiques que présente la commune.

Certains des centres paroissiaux originels ont, en quelque sorte, migré dans l’agglomération fortifiée. Ainsi Villasavary présentait la particularité (unique dans la région) de posséder deux églises paroissiales dans le village (Saint Jacques et Saint Pierre). Les sites d’origine ont été localisés et reconnus au point de vue archéologique.

Ils n’ont pas fait l’objet de fouilles approfondies, mais l’histoire religieuse de l’ensemble du terroir peut être évoquée à travers les vestiges dans le village (église Saint Pierre et restes de Saint Jacques).

Dans le cas de Besplas, le scénario est diamétralement opposé à celui du Villasavary, ajouté là aussi à la complémentarité déjà évoquée pour les sites villageois. Alors que l’église de Notre Dame, dans l’ancien village, a été détruite, l’église primitive a subsisté jusqu’à nos jours. Il s’agit de la chapelle de Besplas, ou de la Salle, nom originel de ce terroir. Ce petit édifice roman, dédié à Saint Martin, est inscrit depuis peu à l’inventaire supplémentaire des Monuments Historiques. Ce lieu est par ailleurs hautement symbolique pour l’histoire de la région. En effet, les recherches récentes tendent à montrer qu’il s’agit peut-être du site d’origine de la famille des seigneurs de Laurac. En outre, cet aspect symbolique est toujours vivant car il accueille annuellement une cérémonie religieuse chère à de nombreuses familles anciennes de la région. Dans une perspective de mise en valeur de son patrimoine historique, le site de la chapelle de Besplas constitue de ce fait l’un des pôles essentiels de la commune.

Le Terroir

Au-delà des sites eux-mêmes, le terroir de la commune constitue en soi un centre d’intérêt en matière d’évocation historique. La formation des villages médiévaux relevait d’un processus militaire, mais elle présentait aussi un pendant économique qui, s’il est moins spectaculaire, n’en était pas moins essentiel. Les recherches historiques de ces dernières années mettent en effet l’accent sur la formation des terroirs villageois qui, comme la création des villages, est un phénomène propre au Moyen Âge.

Les terroirs des deux communautés, Besplas et Villasavary, sont tout à fait représentatifs d’une partition que l’on retrouve dans de nombreux autres cas régionaux. Ils se répartissent sur deux types de sols différents et complémentaires, la plaine, principalement agricole, et les collines du Terrefort, où le couvert végétal est resté plus prégnant. Les différents points de vue dont dispose la commune, depuis la première ligne des reliefs, permettent une lecture du paysage où, à travers ses éléments constitutifs, transparaît l’histoire de l’occupation du sol depuis ses origines.

L’un des traits marquants du paysage rural est le réseau des axes de communication.

 

Vestiges anciens et patrimoine du passé récent

De plus en plus de communes, qui redécouvrent leur passé, s’attachent à mettre en valeur les restes accessibles, qu’il s’agisse de vestiges archéologiques ou d’éléments architecturaux des siècles derniers. Villasavary n’est pas en reste et la restauration récente de l’un de ses moulins à vent en est l’illustration. D’autres éléments peuvent aussi être pris en considération. La commune comprend notamment un habitat de l’Âge de Fer, un oppidum, occupé du 6ème au 1er siècle avant notre ère.

Le village s’est développé autour du château, mais il existait peut-être auparavant un groupement de maisons : le mot « villare » désigne un hameau, Savary étant probablement le nom du seigneur foncier.

Vers la fin du 11ème siècle, un château est élevé sur une colline en bordure de la plaine et près des reliefs de la Piège. C’était une dépendance du château de Prouilhe, contrôlé par des comtes et vicomtes de Carcassonne. Il faisait face aux terres du comte de Toulouse, en bordure de la puissante seigneurie de Laurac.
La famille des seigneurs du Villar est mentionnée en 1125. Le village fortifié parmi les plus importants de la région, apparaît dans un texte de 1173.

Après la seconde croisade des Albigeois, le Roi de France prend progressivement le contrôle de la seigneurie du lieu.

Il reste peu de documents historiques nous renseignant directement sur le lieu de Villasavary à ses origines. Les restes architecturaux les plus anciens ont aussi disparu. Des archives postérieures comme les plans ou compoix (cadastre) d’époque moderne sont par contre riches en enseignements. Confrontées à la topographie du village actuel, elles permettent de restituer le processus de sa formation.

Les études historiques récentes sur les villages médiévaux, le Lauragais et la société médiévale en Languedoc permettant aussi de replacer le site de Villasavary dans son contexte régional

Vers 1660, les seigneurs de Laurac fondent Besplas, village fortifié en rebord de plateau, surplombant la route de l’Estrade (actuellement chemin départemental de Laurabuc à Picard qui devient ensuite voirie communale de Villasavary) et le marché où est installé un pèage.
La multiplication des forteresses à cette époque s’inscrit dans le contexte du conflit opposant les comtes de Toulouse à ceux de Barcelone. Face aux châteaux de Fanjeaux et de Villasavary, tenus par Trencavel, vicomte de Carcassonne, Besplas fait partie des fortifications lauragaises du Toulousain. La famille de la Tour, branche des Laurac, en détient la seigneurie.

Le village devient alors le principal pôle du terroir de la Salle, et forme au 13ème siècle une communauté importante. Il compte cinq notaires en 1271. Au 14ème siècle, il possède sa propre église, Notre Dame.

A partir de la fin du Moyen Âge, le lieu périclite lentement, au profit des exploitations isolées et de Villasavary. Les guerres de religions causent la destruction du village en 1588. Bien que rebâti, il est rapidement abandonné. Il n’y subsiste qu’une résidence aristocratique, transformée ensuite en domaine agricole. La communauté répartie dans les "bordes" (campagnes), subsiste cependant jusqu’à la Révolution, avant d’être rattachée à celle de Villasavary.

En 1847, Besplas accueille la première ferme-école de France, qui fonctionnera jusqu’en 1892. Acquis par le SARPOS en 1978 (Syndicat d'Aménagement par les Oeuvres Sociales du canton de Fanjeaux) à l’initiative de son Président de l’époque Bernard BOUSSAROQUE puis, dans les années 1990 aménagé et transformé en centre d’accueil et centre de Loisirs par son successeur Jacques DANJOU. C’est en 2001 que la communauté de Communes Piège et Lauragais a pris le relais du SARPOS, structure intercommunale qui, pendant plus de 20 ans, dans ces différents services, a œuvré pour l’intérêt général des 24 communes qui le composaient et au service de toutes et de tous.

La chapelle de Besplas ou Saint Martin de la Salle a été établie dans les dépendances d’un domaine agricole ayant succédé à une villa gallo-romaine. La « Salle » désigne une résidence aristocratique.
Les recherches récentes laissent penser qu’il s’agit du lieu d’origine des seigneurs de Laurac.

Vers l’an mil ces derniers établirent leur château sur les reliefs de la Piège. Ils contrôlent néanmoins la route de l’Estrade (actuellement chemin départemental de Laurabuc à Picard qui devient ensuite voirie communale de Villasavary) et le marché de la Salle, le plus ancien cité en Lauragais. A ces abords se trouvent les propriétés foncières (condamines).

L’histoire des moulins de VILLASAVARY remonte au XIIème siècle :

En effet les textes relatant l’histoire du monastère de Prouilhe indiquent qu’Enguerrand de Bove, chevalier croisé, fit don au monastère de Prouilhe d’un moulin à vent situé à VILLASAVARY : acte du 5 décembre 1212. Le texte dit que ce moulin était reconstruit, ce qui prouve que son origine est antérieure de plusieurs années. Rien n’indique l’emplacement de ce moulin.

On sait également qu’en 1223, la motte de Prouilhe porte un moulin à vent.

Quelques années plus tard les villages voisins de Pexiora et Besplas, fiefs de l’Ordre de Saint Jean de Jérusalem, en furent aussi dotés.

« Le commandeur Pierre Boyer accorde le 1er mars 1245, aux pariers Guillaume Galifu et Pierre d’Alzonne (Autezone) un emplacement pour construire un moulin à vent, qui paiera la très faible cense d’une émine de froment. Il est convenu que l’Hôpital ne construira aucun édifice qui pourrait couper le vent au moulin.

Le commandeur construit ensuite un moulin au Nord de la Commanderie ».

A partir de cette époque, la prospérité des moulins ne fit que croître.

Sur ces labours reposent les fiscalités royales, seigneuriales et ecclésiastiques. Le plan cadastral de 1750 montre qu’un moulin occupe la partie centrale du village, c’est celui du meunier Estanave.

Par contre en 1750, les moulins situés au Nord de la rue de la Glacière, dont celui qui nous occupe, n’apparaissent pas.

On peut donc raisonnablement penser qu’ils ont été construits à la fin du XVIIIème siècle puisqu’ils auraient appartenus à la famille CALOUIN, avec probablement des réparations ou reconstructions au fil du temps.

On connaît également les moulins de Fontveille et le moulin de la Louve.

Une gravure du XIXème siècle (ci-dessous) montre « la bataille de VILLASAVARY : le général VINCENDON, au moulin de la Louve, observant l’ennemi ».

Une photo du début du XXème siècle (ci-contre) indique la position de quatre moulins sur les parcelles actuelles 48 et 54.

Sur ces quatre moulins, deux ont entièrement disparu ; le plus près du village est en ruine. Le moulin Roques, objet de notre étude, subsiste.

Sur cette photo les cercles métalliques n’existent pas, ce qui signifie qu’elle est antérieure à l’élargissement de meules et aux désordres des maçonneries qui en ont découlé

Le moulin était placé à moitié coteau, pour que les vents ne soient pas trop violents. Il ne devait pas y avoir d’arbres à proximité du moulin. La butte ou motte est un remblai, ramené après construction sur le bon sol des murs de fondations qui entouraient le « carcer ».

(ci-contre, plan cadastral de 1750 montrant qu'un moulin occupe la partie centrale du village, c'est celui du meunier Estanave)

Le moulin qui appartenait à Emile Roques et sa sœur fonctionna jusqu’en 1947.
En effet, le déclin des moulins du Lauragais commença dès la guerre de 1914/1918. Malgré un sursaut pendant la deuxième guerre mondiale, le déclin devint irrémédiable.

Les moulins furent abandonnés et beaucoup s’écroulèrent.

Le dernier « charpentier des moulins » dans les années 50, venait de VILLASAVARY. « C’était un véritable ingénieur. Il pouvait réparer n’importe quoi : une aile, la charpente, les rouages, il savait tout faire Auguste DANIEL. On l’appelait le « Gustou », il venait avec son père, le Catet ».

En janvier 1972, la Commune décide la remise en état du dernier moulin à vent du village

Depuis plusieurs générations il appartenait à la famille PELOUSE ROQUES.

Les derniers meuniers, Emile ROQUES et sa sœur Madame ROQUES RIGAUDY, acceptent de céder à la Commune ce monument important de l’histoire communale, en signant un bail emphytéotique de 99 ans, concernant la parcelle 54 D et son moulin, acte devant Maître Estrade notaire à Fanjeaux.

Des réparations urgentes, notamment sur la couverture, viennent d’être réalisées.

Mais des dégradations importantes sont apparues, et devant l’intérêt grandissant des habitants de la Commune et des touristes qui viennent nombreux, il a été décidé de faire une étude complète de restauration.

Compte tenu de l’état général du moulin et de l’existence quasi complète de son équipement intérieur, même si ce dernier nécessite de nombreuses interventions, l’étude nous conduit à prévoir une restauration complète, c' est-à-dire une restauration qui permettra au moulin ROQUES de recevoir du grain et de moudre de la farine suivant les traditions anciennes.

Il nous semble en effet que cela donnera une valeur bien plus importante à ce témoignage du passé, et que cela permettra de créer des animations autour du patrimoine du village, et d’accompagner ainsi tous les efforts faits pour le rendre encore plus vivant :

une fête autour du pain fabriqué avec la farine du moulin ne serait- elle pas très attrayante ?

des visites pédagogiques pour voir le fonctionnement de ce témoignage de toute une société ne recevrait-il pas un accueil enthousiaste de la part des enseignants de la région ?

Nous pensons qu’ainsi la restauration serait une re-création, et non pas seulement un objet muséographique.

Les éléments patrimoniaux villageois sont nombreux et variés à l’intérieur de l’agglomération et restent difficilement perceptibles par les visiteurs, mais souvent aussi par les habitants, en raison de l’absence d’informations facilement accessibles.

La mise en place d’une signalétique de présentation du patrimoine communal et la réalisation de brochures et ouvrages à destination du grand public devient donc une étape indispensable pour assurer la lisibilité de la démarche de développement en cours à Villasavary.

Cette diffusion d’une information historique et culturelle, souvent confidentielle, incitera les visiteurs à découvrir le village. Pour les habitants, elle permettra de donner une cohérence et une certaine visibilité aux actions de développement entreprises sur le thème du patrimoine. De plus, en attirant le regard sur le petit patrimoine, souvent modeste et fragile, elle ne peut qu’inciter à sa conservation

Par ailleurs, l’aménagement de la place du grand chemin, et la création du parking qui la jouxte ont crée un véritable porte d’entrée pour la commune.

Cet état de fait offre l’opportunité de la demande de la commune auprès de la Communauté de Commune de la Piège et du Lauragais d' y implanter un point d’accueil et d’information ouvrant sur le village et le territoire communautaire.

Place du Grand Chemin

La signalétique du patrimoine va évoquer, à travers un parcours informel, l’histoire du village et mettre en évidence les éléments patrimoniaux les plus intéressants :

L’église Saint Pierre
L’église Saint Jacques
les origines du village et le château primitif
Halles municipales
Monuments aux morts
Moulin à vent
Éolienne ascenseur d’eau
Voûte du ruisseau des Canonges
Rues des anciennes portes
Rue de l’Asile

Villasavary se trouve au carrefour de grands itinéraires de randonnée pédestre et équestre : le sentier de la Grande Randonnée GR7, le tour du Lauragais et le sentier d’Avignonet à Fanjeaux « Les Collines du Vent » (en bleu).

Des circuits existants à Besplas sont maintenus avec des aménagements : une boucle autour de Besplas et la grande boucle vélos tout terrain (en vert).

A l’initiative de la Commune et de l’Association Locale de Randonneurs « Les passejaires del Villa » huit boucles ont été créées :

Le tour de Villasavary : découverte de l’Agriculture en Lauragais, 8 km - 2 h 30 (circuit facile)
Balisage : trait jaune pastille verte N 2

La boucle de Besplas, 9,5 Km - 3 h (difficulté moyenne)
Balisage : trait jaune pastille rouge 100 m de dénivelé

Le grand tour de Villasavary, 21 Km - 2 h - VTT 7 h de marche (difficile)
Balisage : trait jaune pastille marron ; suivre

La randonnée du bois des Canonges 1 h 30 - 1 h 40 (difficile) 4 km
Balisage : un randonneur rouge

La randonnée de Vento Farine (Pech), 2 h - 2 h30, (difficile) 8 Km
Balisage : flèche jaune

La randonnée du Mont Carrière, 3 h - 3 h 30, (difficile) 13 Km
Balisage : flèche blanche

Deux sont maintenant prises en charge par la Communauté de Communes Piège Lauragais : la boucle des Paysages et la boucle Historique du Lauragais.
Tous ces sentiers de randonnées empruntent un réseau déjà existant d’anciens chemins. A Villasavary, ceux-ci sont très variés et de grande qualité. Ils sont bien préservés et entretenus par la Commune et l’Association Locale « Les Passéjaires del Villa ».

La diversité des terroirs de la commune et de ses campagnes a ainsi permis la mise en place d’une large gamme de sentiers adaptés à tous les publics.

Sentiers thématiques : Boucle historique du Lauragais

Le complexe patrimonial formé par la chapelle de Besplas et le site de Besplas constituent un point fort du développement de la commune de Villasavary, pôle d’ouverture privilégiée sur l’histoire régionale.

La réhabilitation en cours par la commune de l’église en point d’accueil et d’animation se couple avec la mise en place de la boucle de randonnée développant une thématique historique.

Le sentier, accessible au promeneur offre l’avantage d’un parcours réduit, réunissant une large diversité de points de vue et de paysages, au sein desquels sont visibles des sites essentiels de l’histoire du lauragais médiéval.

Point de départ, la chapelle de la Salle est susceptible d’accueillir des expositions développant des thèmes historiques.

Ainsi, disposant d’un patrimoine historique et naturel privilégié, la commune de Villasavary sert parfaitement (dans sa Communauté de Communes) de tremplin à une ouverture sur l’ensemble des richesses du Lauragais.

Sentiers thématiques : Boucles des Paysages

Sur un vaste territoire couvrant près de 3500 hectares, Villasavary dispose d’un patrimoine naturel très varié, tant au niveau de sa topographie que de sa géologie.
Ces caractéristiques, avec leurs incidences directes sur le couvert végétal et l’économie agricole lui confèrent une grande variété de points de vue remarquables qui peuvent être exploités de façon complémentaire.

La boucle des paysages du Lauragais a pour objectif d’illustrer cette diversité.
6 panneaux et 4 tables d’orientation jalonnent le parcours, permettant ainsi aux randonneurs de découvrir et comprendre le paysage qui les entoure. L’attention du lecteur est attiré sur des thèmes variés alliant botanique, géologie, zoologie, agriculture mais aussi patrimoine, car de nombreux éléments disséminés dans le paysage passent souvent inaperçus.

Des points de vue très intéressants sont accessibles tout au long du tracé et invitent à la découverte, non seulement de Villasavary, mais aussi de tout le Lauragais.
Au sommet du Mont Carrière (322 m), 4 tables d’orientation sur le thème des « paysages au 4 saisons » ont été implantées : chaque table est illustrée d’une photo prise à une saison différente et les points marquants du paysage y sont mentionnés. Elles offrent ainsi une lecture de magnifiques points de vue sur les Pyrénées, le Pic de Bugarach et les Corbières ou encore la Montagne Noire.

Cliquer ici pour découvrir quelques exemples de notre signalétique

ASSOCIATION

PATRIMOINE HISTORIQUE

ET CULTUREL

DE VILLASAVARY

Jeunes et moins jeunes devant la vidéo, avec commentaires sur les personnes connues………………….

Quel émotion de revoir un père,  une mère, un parent ou un ami disparu……on ne s’en lasse pas ….ce document laissera une trace de la vie de nos anciens………que d’autres visionneront un jour…………dans les archives de l’association.

(Cliquer sur les photos ou ici pour les voir grand format)

Chapelle St Martin de la Salle - Chapelle de Besplas	Chapelle St Martin de la Salle - Chapelle de Besplas

Chapelle St Martin de la Salle - Chapelle de Besplas	Chapelle St Martin de la Salle - Chapelle de Besplas

Crucifixion, peinture du xv°siècle(Chapelle de Besplas,inscrite à l’inventaire supplémentaire des Monuments Historiques le 1° avril 1999.)	Crucifixion, peinture du xv°siècle(Chapelle de Besplas,inscrite à l’inventaire supplémentaire des Monuments Historiques le 1° avril 1999.)

Frise sur arcade (Chapelle de Besplas,inscrite à l’inventaire supplémentaire des Monuments Historiques le 1° avril 1999.)	Ascomption, peinture du xv°siècle(Chapelle de Besplas,inscrite à l’inventaire supplémentaire des Monuments Historiques le 1° avril 1999.)

Moulin restauré	Moulin restauré

Eglise de Villasavary au coeur du village	Vestige du Pont du Ramblais

Vestige de la fontaine (1827) Chemin des Canonges. (Maison de la randonnée des PASSEJAÏRES et des POUMPILS)	Exposition de photos anciennes d’école et de documents concernant la guerre de 1914 (suite à l’aimable invitation de l’association ARTT lors de leur exposition du 02 Avril 2006)

Exposition de photos anciennes d’école et de documents concernant la guerre de 1914 (suite à l’aimable invitation de l’association ARTT lors de leur exposition du 02 Avril 2006)	Exposition de photos anciennes d’école et de documents concernant la guerre de 1914 (suite à l’aimable invitation de l’association ARTT lors de leur exposition du 02 Avril 2006)

LE PAYS LAURAGAIS,   TERRE DE TRADITION   ET PATRIMOINE D'EXCEPTION :

LA ROUTE DU CASSOULET DE CASTELNAUDARY® :

L’originalité d’une route agri-touristique :

L’office de tourisme intercommunal de Castelnaudary et du Bassin Lauragais en partenariat avec le Comité Départemental du tourisme de l’Aude lance au printemps 2007 la première route gourmande du Pays Cathare : La Route du Cassoulet de Castelnaudary.

Découvrir l’ouest audois grâce à un plat mondialement connu, tel est le défi que se sont lancés les différents partenaires de la Route du Cassoulet de Castelnaudary®.

Partant de Castelnaudary, cette route, qui sera matérialisée par une signalétique originale, se présente sous la forme d’une boucle de 150 km reliant entre autre Belpech, Fanjeaux, Carcassonne, Bram, Saint-Papoul…

Le projet se décline autour de quatre axes :

• Un circuit « découverte » associant des visites de producteurs de haricots, d’éleveurs de canards ou de porcs, des viticulteurs, des potiers, des conserveurs et des restaurateurs proposant des menus « Terroir ».

• Un programme d’animations et de séjours ciblés sur la gastronomie : stages de cuisine, d’œnologie, visite de fermes, grandes manifestations…

• Des produits touristiques : des week-ends découverte, des journées à thèmes, des visites guidées du patrimoine

• Un programme annuel de promotion en partenariat avec le CDT de l’Aude : salons du tourisme, micro-marchés, accueil de presse…

Pour faire partie de la Route, les producteurs, restaurateurs et vignerons s’engagent à signer une Charte Qualité, qui garantit, aux touristes et visiteurs, un service et un accueil personnalisés et respectueux de l’identité locale.

Les documents : route touristique, guide du visiteur et programme d’animation seront disponibles en Avril 07

L'HISTORIQUE ET RECETTE DU CASSOULET de CASTELNAUDARY:

HISTORIQUE du CASSOULET :

Essayer de retracer l’histoire de la naissance du cassoulet n’est pas une mince affaire lorsque l’on connaît les discours enflammés que cela provoque. Cependant, l’analyse iconographique, les livres de cuisine, les traités de médecine, l’archéologie, et l’histoire locale, nous fournissent de nombreux indices qui nous permettent d’appréhender la naissance de ce plat mythique et son évolution.

L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. On parle alors de ragoût, plat de viande en sauce qui mijote longuement auprès du feu. Un grand ouvrage de cuisine marque le XIVe siècle : « le Viandier » écrit par Taillevant, de son vrai nom Guillaume Tirel, cuisiner de plusieurs rois durant 60 ans. Dans son ouvrage, vraisemblablement dicté, Taillevant fait la part belle aux pâtés et ragoûts, dont le ragoût de mouton et de porc aux fèves. Les historiens de la cuisine pensent que Taillevant aurait pu s’inspirer d’un ouvrage arabe rédigé par Mohamed de Bagdad en 1226, qui révèle une cuisine extrêmement raffinée. Cet ouvrage fait appel à un déploiement d’épices, d’herbes, de légumineuses, et de viande de mouton. Certains historiens pensent que l’origine du cassoulet est arabe. Ce serait eux qui, au VIIe siècle, auraient introduit dans le sud de la France, la culture d’une fève blanche et qui enseignèrent aux habitants du pays à apprêter cette légumineuse. Le ragoût de mouton à la fève blanche figure parmi les recettes du Traité de cuisine de Bagdad. Taillevant a repris cette recette dans son Viandier

La légende place la naissance du cassoulet durant la Guerre de Cent ans. Mais aucune archive ne mentionne cette tradition, qui fut relatée pour la première fois au début du XVIe siècle. La légende raconte que, durant un siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche !

Cet épisode fait peut-être allusion à la mise à sac de la ville par le Prince Noir en 1355, qui ne fut pas un siège mais un incendie. Le plat qui donna naissance au cassoulet est donc un ragoût. Le « Viandier » de Taillevant mentionne en effet, le « Hericot » qui vient du verbe « héricoter » en vieux français, qui signifie découper, hacher en petits morceaux. Le « héricot » était un ragoût de mouton, mis à mijoter avec des fèves, des navets et des herbes aromatiques comme le persil, l’hysope et la sauge. Ce plat, « plat du pauvre », était un repas complet, qui permettait d’accommoder les restes. Il évolua au fil du temps en fonction de ce que l’on y mettait. Ce ragoût fut mis à cuire à la fin du XIVe siècle dans un plat à la forme particulière, la cassole, qui fut créee dans un village proche de Castelnaudary et qui, au fil du temps, donna son nom au plat mythique.

La cassole fut fabriquée par les potiers d’Issel, petit village à 8 km au nord de Castelnaudary. En 1377, sous les auspices de Guillaume de Plane, seigneur d’Issel, Jean Gabalda, un italien, établi dans ce lieu un atelier de poterie. Les objets fabriqués alors étaient plutôt des pièces ménagères, des réchauds, des passoires, des marmites, des oules (pots à cuire destinés à bouillir devant le feu). La cassole, sorte de jatte à bord évasé, était donc connue dans le Lauragais depuis le XIVe siècle. Et c’est cette terre cuite d’Issel qui donne au cassoulet son goût si particulier.

Le cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd’hui, apparaît au début du XVIe siècle, car ce n’est plus des fèves que l’on mettra à cuire, mais des haricots lingots. Le haricot lingot est une variété particulière le Phaseolus arborigineus qui a vu le jour dans une zone s’étendant du Mexique au Pérou et à la Colombie. Il s’agit d’une liane grimpante très vigoureuse donnant de petites graines noires.

Ramené par Christophe Colomb, ce haricot fut importé en France en 1530. En 1528, Pietro Valerio, chanoine italien reçut du pape Clément VII quelques haricots envoyés d’Amérique au titre de curiosité botanique. Le chanoine cultiva ses spécimens et découvrit leur utilité alimentaire et ses vertus aphrodisiaques ! Alexandre de Médicis offrit un sac de ces haricots à sa sœur pour son mariage avec le dauphin de France, futur Henri II.

C’est ainsi que le haricot gagna notre pays. Plus localement, Catherine de Médicis, devenue comtesse du Lauragais en 1553, joua vraisemblablement un rôle pour imposer la culture de cette nouvelle plante dans le Lauragais. La graine blanche, peu à peu semée et cultivée, gagne l’ensemble du Sud-Ouest. Un peu plus tard en 1637, un curé d’Agde cultive le haricot et lance la mode de ces pois blancs appelés Flaviols ou Mounjetas dans le Tarn.

Les traditions culinaires évoluent considérablement jusqu’au XVIIe siècle, considéré comme le grand siècle de la cuisine française. Le cassoulet qui portait alors le nom d’estouffet ou de ragoût, prend officiellement son nom au cours du XVIIIe siècle.

En 1836, s’installe à Castelnaudary, la première fabrique industrielle de cassoulet. Il s’agit de la maison Bouissou qui produit la marque «  La Renommée » et vers 1880, fleurissent les hommages au cassoulet dont cette chanson anonyme :

En 1929, Proposer Montagné, célèbre chef cuisinier à Paris d’origine Carcassonnaise, reconnaît la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé « Le Festin Occitan » : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ».

Il semble donc sans conteste, que le cassoulet a été crée dans le Lauragais, même si nous l’avons vu, son origine est issue d’un ragoût rustique, qui somme toute, pouvait se faire n’importe où et qui trouva au fil des siècles des variantes comme celui de Carcassonne ou de Toulouse. Mais, Castelnaudary a su s’approprier la cassole, le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909. La tradition chaurienne donna à ce plat une saveur inégalée en l’apportant à cuire au four de boulanger, chauffé avec du bois de la Montagne Noire. Pour le rendre encore plus savoureux et si particulier il est recommander de faire tremper les haricots dans l’eau de « Co d’en Sens », source qui alimente la ville depuis 1853.

Ainsi depuis le Moyen Age, Castelnaudary et le Lauragais ont su préserver une légende populaire qui fit du cassoulet le patrimoine culinaire emblématique de cette ville et de ce petit « pays ».

RECETTE du CASSOULET :

Le cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne et sa recette d’origine familiale, paysanne, et populaire s’est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de CASTELNAUDARY et dont la réputation s’étend tous les jours davantage. Voici la recette du « CASSOULET DE CASTELNAUDARY » en n’en retenant que les indispensables principes de base.

Tout d’abord, les principaux ingrédients :

Les haricots : on retiendra le type « lingot »

Les viandes : Confit de canard ou confit d’oie ainsi que jarret ou épaule de porc et saucisse pur porc à gros boyau naturel. A cela s’ajoute la couenne de porc indispensable à l’onctuosité du bouillon.

A ces ingrédients de base s’ajoutent les compléments décrits dans la recette et dont certains font la spécialité de chaque cuisinier (en particulier dans la composition du bouillon).

Si les haricots sont secs on les fera tremper une nuit à l’eau froide ; jeter cette eau. Mettre les haricots dans une casserole d’eau froide ; porter à ébullition pour blanchir les haricots pendant cinq minutes ; jeter encore cette eau.

Pendant ce temps, préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, avec la carcasse de la volaille(si vous l’avez) et /ou quelques os de porc et selon votre goût un peu de légumes tels que par exemple : oignon, carotte, poireau. Salez, poivrez.

Enfin vous ajouterez un hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé.

N.B : utiliser une eau non calcaire.

Filtrer le bouillon, récupérer les couennes et éliminer le reste. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis et il vaut mieux en avoir trop que pas assez.

Mettre les haricots à cuire avec le bouillon pendant une demi heure à deux heures. Il faut que les haricots soient souples mais restent bien entiers. Pendant cette cuisson on ajoutera une toute petite quantité de concentré de tomate (par exemple, une cueillère à soupe pour un kilo de haricots).

Pendant la cuisson des haricots on pourra préparer les viandes. Dans une grande poêle ou sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux. Retirer les morceaux.

Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc qui doivent sortir bien dorés. Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse vous ferez rissoler les saucisses. Toutes ces préparations terminées, vous allez disposer les ingrédients dans le plat creux en terre qui s’appelait « cassolo » (aujourd’hui « la cassole ») et qui a donné son nom au cassoulet.

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter environ un tiers des haricots. Disposer alors les viandes et les noyer sous les haricots restants. Sur le dessus du plat mettre les saucisses en les enfonçant dans les haricots, mais le dessus des saucisses reste apparent. Complétez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrez en surface au moulin. Mettre au four à 150/160 degrés (four5/6) et laisser cuire pendant deux à trois heures. Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois), sans écraser les haricots. A cette occasion on vérifiera que les haricots ne sèchent pas car, dans ce cas il faudra ajouter du bouillon mais sans noyer les haricots. Servir bouillonnant dans sa cassole bien entendu.

Le cassoulet du jour se prépare utilement la veille. Dans ce cas, prévoir pour le réchauffage environ une heure et demie à deux heures au four à 150 degrés.

Une autre solution pour déguster un bon cassoulet est de venir le consommer dans nos cantons de Castelnaudary. A cette occasion vous pourrez aussi emporter en conserve ou en cassole les produits des restaurateurs, traiteurs et conserveurs recommandés par la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. Leurs Cassoulets se réchauffent de préférence en cassole et au four dans les conditions indiquées ci-dessus.

Le HARICOT LINGOT et ses PRODUCTEURS :

Le HARICOT LINGOT, à l'unique saveur, importé à son origine des Amériques par Christophe Colomb, connaît son heure de gloire au milieu du XVIème siècle, lorsque Catherine de médicis, comtesse du Lauragais, amène dans ses bagages cette nouvelle plante.

Plus petit que son cousin vendéen et à la peau plus fine et plus digeste, il est aujourd'hui cultivé (270 ha) par quelques quarante agriculteus uniquement dans le Lauragais et est en attente d'un label rouge. Le haricot de Castelnaudary est déjà labellisé "Pays Cathare".

Les producteurs de haricot du Lauragais vous ouvrent leurs portes tout au long de l'année pour vous présenter leurs exploitations et leurs productions.

LE HARICOT LINGOT A VILLASAVARY !

Un de nos jeunes agriculteur, producteur local, M. Thibaud de Soulages, vous propose une halte en cours de cheminement de la "Route du Cassoulet de Castelnaudary" !

Le "Domaine de Vaissere" vous invite à découvrir cette richesse locale, entre autres produits de ferme, vendus aussi sur ce point de vente.

N'hésitez pas à vous arrêter si vous souhaitez acheter tous ces produits du terroir,

"Les Plaisirs de Vessières" HARICOTS LINGOTS ( Label "Route du Cassoulet de Castelnaudary ©)- ARTICHAUTS - PRODUITS REGIONAUX - ASPERGES

OUVERTURE : tous les jours, même dimanches et jours fériés,de 10h à 12h30 et de 14h à 19h30.

Au cœur de la plaine de Villasavary, une ferme typiquement lauragaise du XVIII siècle vous ouvre ses portes du mois de mars à juin. Vous y découvrirez les authentiques asperges du pays (blanches, vertes, violettes) ainsi que nos artichauts pour les salades et les conserves. D’autres produits du terroir vous sont également proposés : l’incontournable haricots de Castelnaudary mais aussi le cassoulet, le fevoulet et d’autres nombreuses spécialités régionales. Les vins du pays (Côte de la Malepère) accompagnent ce panel de la gastronomie locale. ITINERAIRE : Entre Castelnaudary et Villasavary, prendre la départementale qui rejoint Bram (sur la gauche en venant de Castelnaudary, sur la droite en venant de Villasavary)   CONTACT : Tél. 1 : 06 08 80 75 07 - Tél. 2 : 06 81 06 37 68

des VINS DE QUALITE pour accompagner un plat roi :

Le CANARD :

Un des éléments fondamentaux de la fameuse recette du cassoulet de castelnaudary, c'est le Canard ! Elevé dans notre région depuis des générations, le canard local propose aujourd'hui un label de qualité, à travers la charte qualité des "chemins gourmands du canard".

Les éleveurs locaux, profondément attachés à notre terre, se sont regrouppés en un réseau "de ferme en ferme". Ainsi, tout au long de l'année, on peut venir découvrir ces exploitations et partager la passion de ces éleveurs.

Les RESTAURATEURS et le CASSOULET local :

Les CONSERVEURS

De même, vous aurez la possibilité de commander du Cassoulet à emporter, ou en conserve (cliquer ici pour se rendre sur le site de l'Office de Tourisme Intercommunal).

A Villasavary, vous propose son Cassoulet à emporter.

Les POTIERS et la fameuse CASSOLE traditionnelle :

La GRANDE CONFRERIE du CASSOULET de CASTELNAUDARY :

La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary a été fondée le 17 janvier 1970 par l‘élection du Grand Conseil et du Maître Jean Estève, assisté d’André Maté.

Le premier Grand Chapitre a été célébré le 18 avril 1970 dans la salle du conseil municipal de Castelnaudary. Les membres sont apparus pour la première fois revêtus de leur robe couleur marron, coiffés d’une toque en forme de cassole et orné d’une médaille, portée en sautoir, représentant en partie les armes de la ville, le Moulin de Cugarel et une cassole léchée par les flammes.

Depuis, tous les dignitaires reçus dans la Confrérie prononcent le même serment en occitan (le jurat) :

«  Yeou, juri de défendré touto la bido e al déla, la calitat é la glorio del gran Cassoulet de Castelnaou ou, qu’al abets, m’en toumbé la testo din bostro Grando Cassolo »

Les membres déjà anciens répondent « Gardo ta vido, te voulem pla »

La Grande Confrérie a pour objet de servir le prestige, de diffuser et de défendre la renommé du Cassoulet de Castelnaudary, en veillant au respect des traditions et de la Qualité. Pour cela, la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary veille sur le maintien d’une élaboration de qualité répondant à la tradition culinaire, et organise autour du cassoulet des manifestations identitaires notamment au printemps, lors de son Grand Chapitre annuel et en été, en participant activement à l’organisation de la Fête du Cassoulet !

Durant ces quatre jours, concerts gratuits, animations de rues, marchés gourmands, animations nautiques sur le canal du midi, corso fleuri animent la ville et bien sûr, l’incontournable dégustation de Cassoulet renforce avec fierté le renom de « Castelnaudary, Capitale mondiale du Cassoulet » !

Grande Confrérie du cassoulet de Castelnaudary - BP 41461 - 11494 Castelnaudary cedex

Tel : 04.68.23.66.73 - Fax : 04.68.60.14.59 - Email : grandeconfreriecassoulet@wanadoo.fr

La Route du Cassoulet de Castelnaudary et Villasavary :

Faisant partie intégrante de la "Route du Cassoulet de Castelnaudary", Villasavary peut se féliciter d'être une des communes labellisées.

A très bientôt pour un petit tour à Villasavary... un bien beau village audois.....

Corso du Villa - Fête du Cassoulet 2006

Corso Fête du Cassoulet 2005

Corso Fête du Cassoulet 2004